Tradycja i jakość mięsa
Podstawą potrawy była kaczka z chowu przyzagrodowego, karmiona naturalnymi paszami. W dokumentacji podkreśla się znaczenie jakości mięsa – jego naturalnej tłustości i wyrazistego smaku, wynikających z tradycyjnego chowu, a nie produkcji intensywnej.
Farsz z jabłek i śliwek
Charakterystycznym elementem jest owocowe nadzienie. Do środka trafiają kwaśne jabłka (antonówki lub szara reneta), suszone śliwki, czasem gruszki.
Owoce nadają mięsu lekko słodko-kwaśny smak i zapobiegają jego wysychaniu podczas długiego pieczenia.
Powolne pieczenie – sekret smaku
Najważniejszy wyróżnik to sposób przygotowania. Dawniej kaczkę pieczono w piecu chlebowym po wypieku chleba, gdy temperatura stopniowo opadała. Powolne pieczenie pozwalało na wytopienie tłuszczu, zmiękczenie mięsa i uzyskanie intensywnego aromatu.
Więcej o kaczce i przepis na nią w rozmowie Ewy Niedziałek-Szeligi ze znawcą kulinarnym Krzysztofem Zielińskim:
Kaczka leżachowska pieczona – przepis tradycyjny
Składniki (4–6 porcji)
- kaczka wiejska, wypatroszona – 2,5–3 kg
- jabłka kwaśne (antonówki lub szara reneta) – 500 g
- suszone śliwki wędzone – 150 g
- czosnek – 20 g (ok. 4–5 ząbków)
- sól kamienna – 25 g
- pieprz czarny mielony – 5 g
- majeranek suszony – 10 g
- kminek mielony lub ziarnisty (opcjonalnie) – 3 g
- liść laurowy – 2 szt.
- ziele angielskie – 5 ziaren
- woda lub serwatka – 250 ml
Sposób przygotowania
Kaczkę dokładnie oczyścić, opłukać i osuszyć. Natrzeć ją solą, pieprzem, przeciśniętym czosnkiem, majerankiem i kminkiem — zarówno z zewnątrz, jak i wewnątrz. Odstawić na 12–24 godziny w chłodne miejsce, aby mięso przeszło przyprawami.
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na ćwiartki. Wymieszać z suszonymi śliwkami. Nadziać kaczkę owocami, do środka włożyć liść laurowy i ziele angielskie. Otwór spiąć wykałaczkami lub zaszyć.
Kaczkę ułożyć piersią do dołu w głębokiej brytfannie lub glinianym naczyniu. Podlać wodą lub serwatką. Przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C.
Piec przez 3–3,5 godziny, co 30–40 minut polewając kaczkę wytopionym sosem. Po około 2 godzinach obrócić kaczkę piersią do góry. Pod koniec pieczenia odkryć naczynie, aby skórka się zarumieniła.
Po upieczeniu odstawić kaczkę na 15–20 minut, by soki równomiernie się rozeszły.
Tradycyjne dodatki: ziemniaki z wody lub pieczone, kasza gryczana lub jęczmienna, kapusta kiszona zasmażana, buraczki lub marynowane gruszki
