Dziczyzna to bardzo ważny element staropolskiej kuchni. To mięso pochodzące od zwierząt dziko żyjących, jak np. jelenie, sarny, zające, także liczne ptactwo.

Już w XI wieku podczas panowania Bolesława Chrobrego wprowadzono pierwsze zapisy regulujące łowiectwo na ziemiach polskich. Król wprowadził także ochronę gatunkową bobrów i służbę łowiecką. Kolejni królowie Rzeczpospolitej udoskonalali prawo łowieckie. W XIV wieku król Władysław Jagiełło wydał ustawę łowiecką, w której zawarte były elementy ochrony zwierzyny.

W I Rzeczpospolitej żadna uczta szlachecka nie mogła się obyć bez mięsa z jelenia, dzika czy sarny. Na staropolskich dworach królowała pasztet z najwyższej jakości mięsa dzikich zwierząt. Przygotowywał go specjalnie do tego wyszkolony pasztetnik. Co ciekawe, bigosy na bazie mięs niewielkim dodatkiem kapusty powstały dopiero w XIX wieku.

O bogactwie i tradycji kuchni myśliwskiej, tuż przed wspomnieniem św. Huberta – patrona myśliwych – rozmawiają w Kulinarnych pogaduchach Ewa Niedziałek-Szeliga i Krzysztof Zieliński: