Żur i żurek
Obie zupy powstają na zakwasie żytnim. Żur to starsza, bardziej kwaśna i gęsta wersja, dawniej prosta, często podawana z ziemniakami, cebulą czy skwarkami i bez zabielania. Żurek jest lżejszy, doprawiany majerankiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Często gotuje się go na wywarze z wędzonki lub białej kiełbasy i podaje z jajkiem.
Barszcz biały
Tradycyjnie przygotowywany był na kwasie z kiszonych ogórków lub kapusty, dziś najczęściej na zakwasie pszennym. W smaku łagodniejszy, bywa zabielany mlekiem lub śmietaną.
Kisełycia – żur owsiany z Podkarpacia
Kisełycia to dawna, karpacka zupa na zakwasie z mąki lub płatków owsianych. Gęsta, kwaśna i sycąca, podawana najczęściej z ziemniakami. To przykład kuchni opartej na prostych składnikach i naturalnej fermentacji.
Przepis na kisełycię (żur owsiany)
Zakwas:
Składniki:
1,5 szklanki płatków owsianych
2 ząbki czosnku
skórka razowego chleba na zakwasie
opcjonalnie 2 łyżki wody z kiszonych ogórków lub kapusty
przegotowana, ostudzona woda
Przygotowanie:
Do litrowego słoika wsyp płatki, dodaj czosnek i skórkę chleba. Zalej wodą do pełna, zamknij i odstaw w ciepłe miejsce na 3–5 dni (maksymalnie do 7). Codziennie mieszaj drewnianą łyżką.
Zupa:
Składniki:
0,5 kg ziemniaków
3 cebule
1 litr wody
3 liście laurowe
7 ziaren ziela angielskiego
3 owoce jałowca
1 łyżeczka kminku
przygotowany zakwas owsiany
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia
Wykonanie:
Ugotuj obrane ziemniaki. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na oleju.
W garnku zagotuj wodę z przyprawami i gotuj około 15 minut. Wlej zakwas, ponownie zagotuj i gotuj na małym ogniu około 10 minut, mieszając. Dopraw do smaku.
Podawaj z ugotowanymi ziemniakami, polewając je gorącą zupą i okraszając podsmażoną cebulą.
Więcej na temat żuru w rozmowie Ewy Niedziałek Szeligi ze znawcą kulinarnym Krzysztofem Zielińskim:
