Jesienne warzywa korzeniowe: burak, seler, marchew i pietruszka

Posłuchaj historii jesiennych warzyw

O historii jesiennych warzyw rozmawiają jej autorzy: Ewa Niedziałek-Szeliga i Krzysztof Zieliński, znawca historii regionalnych kulinariów:

Kulinarne PogaduchyJesienne warzywa korzeniowe: burak, seler, marchew i pietruszka

Burak – od boćwiny do ćwikły

Burak trafiał na polskie ziemie w kilku falach. Najpierw pojawiła się liściasta boćwina, a w XVI wieku, wraz z włoskimi ogrodnikami sprowadzonymi przez królową Bonę Sforzę, upowszechnił się burak korzeniowy, czyli burak ćwikłowy. W XIX wieku popularność zdobył również burak cukrowy.

Seler, marchew i pietruszka – warzywa z historią

Seler korzeniowy początkowo znany był przede wszystkim z aptek i klasztornych ogrodów. Z czasem stał się podstawą polskich zup, bulionów i sosów. Marchew, która pierwotnie miała biały lub fioletowy korzeń, dotarła do Europy za pośrednictwem kupców arabskich. Znana dziś pomarańczowa odmiana została wyhodowana w XVIII wieku przez holenderskich hodowców.

Pietruszkę sprowadziła do Polski w 1518 roku królowa Bona. W chłodniejszym klimacie Europy Środkowej doskonale rozwinęły się jej odmiany korzeniowe, które szybko zajęły ważne miejsce w polskiej kuchni.

Tradycyjny przepis

Kryżawki (Wólka Krowicka, gm. Lubaczów)

Składniki: 6 małych główek kapusty białej, 1 kg buraków ćwikłowych, 1-2 główki czosnku, 4-5 dojrzałych kwiatów zielonego kopru, kawałek skórki chleba żytniego.

Wykonanie: Główki kapusty pokroić na pół, ugotować. Buraczki obrać ze skóry, również ugotować i pokroić w plastry. Układać w szklanym lub glinianym naczyniu kolejno kapustę i buraczki, włożyć pokrojony czosnek i dodać koper. Wszystko zalać zimną, osoloną, przegotowaną wodą (1 łyżeczka soli na 1 litr wody) i przechowywać w ciepłym miejscu kilka dni. Aby przyśpieszyć kiszenie, można dodać skórkę żytniego chleba.