Posłuchaj audycji
Więcej o tradycjach związanych z gęsiną w rozmowie Ewy Niedziałek-Szeligi ze znawcą kulinarnym Krzysztofem Zielińskim.
Kulinarne PogaduchyGęsina na świętego Marcina – skąd wzięła się tradycja?
Zwyczaj jedzenia gęsiny 11 listopada ma głębokie korzenie historyczne i kulturowe. Dawniej dzień świętego Marcina symbolizował zakończenie prac polowych, czas rozliczeń i przygotowań do zimy. Gęś, szczególnie tuczona owsem, była wówczas cennym ptakiem hodowlanym.
Z tradycją wiąże się również legenda o świętym Marcinie z Tours. Według jednej z jej wersji przyszły biskup, nie chcąc przyjąć godności, ukrył się w kurniku. Głośne gęganie ptaków zdradziło jednak jego kryjówkę.
Gęsi w dawnej Galicji – ważna część gospodarki i kuchni
W XIX i na początku XX wieku Galicja należała do ważnych ośrodków hodowli i handlu drobiem. Według danych z 1910 roku pogłowie gęsi mogło sięgać nawet 2,3 miliona sztuk. Dla wielu chłopskich rodzin ich hodowla stanowiła istotne źródło dochodu. Gęsi były stosunkowo łatwe w utrzymaniu, ponieważ mogły żywić się na pastwiskach, ścierniskach i nieużytkach.
Gęsina odgrywała ważną rolę zarówno w kuchni staropolskiej, dworskiej, jak i żydowskiej. Przygotowywano z niej m.in. chrupiące skwarki z gęsiej skóry, faszerowane szyje, duszone żołądki oraz zapiekanki. Popularnością cieszył się również półgęsek, czyli peklowana i wędzona pierś gęsia, podawana w cienkich plasterkach.
Dawne przepisy na gęsinę – kulinarne dziedzictwo Galicji
Wśród tradycyjnych potraw szczególne miejsce zajmowała pieczona gęś z kwaśnymi jabłkami i majerankiem. Na stołach pojawiała się także gęś duszona w sosie piernikowo-winnym, łączącym aromat korzennych przypraw, suszonych owoców i czerwonego wina. Danie podawano najczęściej z prażoną kaszą gryczaną.
Gęsina to nie tylko wyjątkowy smak, ale również szacunek do tradycji i wykorzystywania całego surowca. Warto przypominać dawne receptury i odkrywać na nowo bogactwo kuchni regionalnej.
Gęś duszona w sosie piernikowo-winnym – przepis
Składniki i przygotowanie:
Podzieloną na porcje gęś, czyli uda, piersi, obsmaża się mocno na gęsim smalcu w żeliwnym rondu na piękny złoty kolor, po czym wyjmuje z naczynia. Na tym samym tłuszczu, co się wytopił, szkli się dużą ilość pokrojonej w piórka cebuli oraz korzeniowych warzyw, marchew, pietruszka, kawałek selera. Mięso powraca do warzyw, po czym całość zalewa się pół na pół bulionem drobiowym i mocnym, wytrawnym czerwonym winem.
Dodaje się śliwki suszone bez pestek, garść rodzynek, korę cynamonu, kilka goździków oraz pokruszony tradycyjny piernik miodowy, który posłuży jako naturalny zagęszczacz o unikalnym takim korzennym aromacie. Potrawę dusi się na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez około 2,5 godziny, aż mięso zacznie odstawać od kości, a sos stanie się aksamitny, gęsty, o takim słodko-kwaśnej nucie.
Danie to doskonale komponowało się z kaszą gryczaną prażoną.
