Flisacy z Ulanowa i ich kuchnia. Chleb flisacki, dawniej zwany chrupackim, przetrwał do dziś

Całej rozmowy Ewy Niedziałek-Szeligi ze znawcą kulinarnym Krzysztofem Zielińskim można posłuchać tutaj:

Ulanów – stolica flisactwa w Polsce

Flisacy swoją polską stolicę mają w Ulanowie, w powiecie niżańskim. To miasteczko na zawsze będzie związane z sięgającą średniowiecza tradycją i profesją.

Nie bez znaczenia jest jego położenie – przy ujściu Tanwi do Sanu, w miejscu idealnym, aby spławiać drewno i inne towary aż do Warszawy albo dalej, do Gdańska.

Chleb flisacki – dawniej zwany chrupackim

Dzięki wytrwałości Marii Łabęckiej, żony retmana Mieczysława Łabęckiego z Ulanowa, udało się jej odtworzyć dwa wypieki, które towarzyszyły flisakom w ciężkim, codziennym znoju pracy na tratwie.

Pierwszy z nich to chleb flisacki, dawniej zwany chrupackim. Ze względu na zawarte w nim skwarki charakteryzuje się dużą wilgotnością oraz wyjątkowo długim okresem świeżości – nawet ponad dwóch tygodni. Jest przy tym bardzo smaczny i pożywny.

Chleb chrupacki – flisacki był wypiekany przez matki, żony, córki i siostry flisaków w Ulanowie we własnych domach. Do jego przygotowania używano produktów lokalnych – mąki żytniej razowej z dodatkiem mąki pszennej, serwatki oraz skwarków z przetopionej świeżej słoniny z dodatkiem smalcu.

Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe zagniatano z tłuszczem lub suchymi skwarkami. Z tej masy formowano duże bochenki, które wkładano do blaszanych brytfanek.

Chrupaczki – słodkawy smak i zapach smażonej słoniny

W przeciwieństwie do pieczonego na zakwasie chleba flisackiego chrupaczki mają słodkawy smak, ale ten sam, wręcz identyczny zapach smażonej słoniny.

Cechuje je duża wilgotność i długotrwała świeżość. Są bardzo smaczne, pożywne i naprawdę wysokokaloryczne.

Chrupaczki były stałym elementem życia flisaków – nie tylko na wodzie, ale także podczas spotkań i różnych uroczystości.

Przepis na chleb flisacki – ogólne zasady przygotowania

Dokładny przepis na chleb chrupacki jest objęty tajemnicą, jednak znane są ogólne zasady przygotowania.

Wykonanie: Zaczyn na chleb należy przygotować z mąki żytniej razowej, letniej wody i zakwasu żytniego. Po wymieszaniu składników trzeba je odstawić na około 4 godziny w ciepłe miejsce, pod przykryciem.

Składniki na ciasto:

cały, wcześniej przygotowany zaczyn

pełna szklanka wystudzonych skwarków ze świeżej słoniny lub boczku

250g serwatki

100 – 150g letniej wody

400g mąki pszennej chlebowej

100g mąki pszennej razowej

1 łyżeczka cukru

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka suchych drożdży (niekoniecznie, w zależności od „siły” zakwasu)

Wykonanie: Ze składników (oprócz skwarków) zagniatamy ciasto, możemy to zrobić mikserem – ręcznie będzie trochę trudno. Kiedy na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza, dodajemy skwarki, mieszamy chwilę, aby równomiernie rozłożyły się w cieście. Przekładamy ciasto do większego naczynia i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około  2 godziny. Po tym czasie ciasto dzielimy na dwie części, każdą wkładamy do przygotowanych wcześniej foremek, wysmarowanych masłem i oprószonych np. otrębami pszennymi – odstawiamy na około godzinę do podwojenia objętości. Podrośnięte ciasto chlebowe smarujemy, roztrzepanym z mlekiem, jajkiem, możemy posypać ziarnami i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 260 stopni. Po 20 minutach temp. obniżamy do 240 stopni, po kolejnych 20 minutach temp. ponownie obniżamy teraz do 220 stopni i piec jeszcze 10 – 15 minut.

Pamiętajmy jednak, że tradycyjnie chleb ten najlepiej wypieka się w piecu chlebowym opalanym drewnem.