Metoda „okresowego gotowania” (periodic cooking) jest czasochłonna, ale pozwala idealnie ugotować jajko – twierdzą włoscy naukowcy na łamach „Nature Communications Engineering”.
Idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. Trudno jednak uzyskać taki wynik, ponieważ żółtko ścina się w niższej temperaturze (65 stopni Celsjusza) niż białko (85 stopni Celsjusza). Gotowanie jajka na twardo może dać twarde, kruszące się żółtko, a powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko – galaretowate, niedogotowane białko.
Dzieje się tak, choć od dawna istnieją takie przyrządy jak klepsydra do jajek, elektryczny jajowar czy nawet zmieniające kolor sztuczne jajko mające odwzorowywać właściwości gotowanych wraz z nim prawdziwych jajek. Niektórzy szefowie kuchni radzą sobie w radykalny sposób – oddzielają żółtko od białka, podgrzewają oddzielnie w optymalnych temperaturach, po czym znowu łączą. Taki proces jest jednak skomplikowany.
Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj i wykorzystali modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.
W rezultacie opracowano metodę, która polega na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą. Jednym z wrzącą, a drugim z letnią – w sumie 8 cykli, czyli 32 minuty. Następnie jajko zostaje schłodzone pod bieżącą wodą i obrane. W ten sposób białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji.
Oprócz kuchni, autorzy przewidują możliwość zastosowania nowej metody również w przemysłowej obróbce cieplnej – na przykład przy utwardzaniu, krystalizacji i strukturyzacji materiałów.
Tekst: PAP / Fot.: ilustracyjna
