Nie tylko jagody i maliny. Dawne lasy były naturalną spiżarnią
Współczesny człowiek, wchodząc do lasu kieruje swój wzrok niemal wyłącznie ku dwóm sprawdzonym gatunkom: czarnym jagodom, botanicznie zwanym borówkami i czernicami, oraz letnim malinom. Te dwa leśne dary, obok sporadycznie zbieranych jeżyn, całkowicie zdominowały naszą wyobraźnię o dzikich owocach.
Tymczasem dawne puszcze, bory i podgórskie polany, od czasów wczesnośredniowiecznych słowiańskich grodzisk, oferowały niezwykły wachlarz smaków. Nasi przodkowie posiadali przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzę botaniczną, która pozwalała im dostrzegać smakowitości tam, gdzie współczesny konsument widzi jedynie gąszcz bezużytecznych, kłujących krzewów.
Niestety, całkowita zmiana trybu życia, urbanizacja, a przede wszystkim łatwa dostępność cukru i całorocznych owoców z dyskontów i supermarketów sprawiły, że unikalne owoce leśne, które niegdyś ratowały zdrowie chłopów i urozmaicały wykwintne desery magnatów, popadły w niemal absolutne zapomnienie.
Bażyna czarna. Zapomniany owoc polskich lasów
Jednym z najbardziej fascynujących i całkowicie zatartych w pamięci współczesnych Polaków owoców jest właśnie bażyna czarna. To piękna, zielona krzewinka, przypominająca wyglądem wrzos. Rośnie na torfowiskach, w wilgotnych borach szpilkowych oraz wyższych partiach gór, zwłaszcza w Karkonoszach, na tatrzańskich halach oraz na bieszczadzkich połoninach.
Bażyna rodzi małe, kuliste, lśniące jagody o głębokiej, czarno-fioletowej barwie.
Na surowo są one dość specyficzne: lekko wodniste, z wyraźną, niemal żywiczną nutą i delikatną gorzkością.
Owoce te zbierano masowo późną jesienią, gdy inne owoce leśne dawno już zniknęły, a nawet na początku zimy, ponieważ zamarznięte na krzewinkach jagody nie traciły swoich właściwości. Ze względu na wysoką zawartość kwasów organicznych i witaminy C bażyna doskonale gasiła pragnienie i była naturalnym lekiem na szkorbut oraz dolegliwości nerkowe.
Świdośliwa jajowata. Leśna gruszeczka i gołębia jagoda
Kolejnym leśnym owocem, o którym słuch polskiej kuchni niemal zaginął, jest świdośliwa jajowata. Chętnie rośnie w klimacie podgórskim i górskim, na Podhalu oraz w Pieninach. W Polsce gatunek ten jest ekstremalnie rzadki i objęty ochroną. Świdośliwa jajowata, zwana jest w niektórych regionach leśną gruszeczką albo, jak można ją również określić, gołębią jagodą.
Świdośliwa rodzi owoce, które z wyglądu przypominają gigantyczne, purpurowe, czarne borówki z charakterystyczną koroną na szczycie. Jednak botanicznie są one bliżej spokrewnione z jabłkami i gruszkami.
Smak dojrzałej świdośliwy jest niesamowicie słodki, soczysty, z wyraźnym migdałowym posmakiem.
W dawnej Polsce, szczególnie w okresie renesansu, świdośliwa była owocem niezwykle pożądanym na dworach szlacheckich. Zbierano ją w lasach z wielką pieczołowitością, ponieważ stanowiła doskonały surowiec do wyrobu luksusowych konfitur, które z racji swojego unikalnego aromatu konkurowały z drogimi, sprowadzanymi z zagranicy słodyczami.
Suszone owoce świdośliwy zastępowały w staropolskich domach luksusowe rodzynki, dodawane do świątecznych ciast i mięsnych sosów.
Borówka brusznica. Czerwona jagoda ze staropolskiej spiżarni
Brusznica, czyli borówka brusznica, powszechnie nazywana niegdyś czerwoną jagodą. Jej realne wykorzystanie w domowej kuchni drastycznie spadło, ustępując miejsca sprowadzanej z Ameryki żurawinie wielkoowocowej. Brusznica rośnie w suchych borach sosnowych, tworząc gęste, ciemnozielone dywany, które na przełomie sierpnia i września pokrywają się krwistoczerwonymi, błyszczącymi kuleczkami.
Owoce te są twarde, cierpkie i gorzkawo-kwaśne, przez co na surowo mało kto decyduje się na ich konsumpcję. Jednak w staropolskiej spiżarni brusznica była absolutną podstawą zimowych zapasów.
Posiada ona niezwykłą cechę biologiczną. Zawiera ogromne ilości naturalnego kwasu benzoesowego, który jest silnym, naturalnym konserwantem. Dzięki temu owoce brusznicy zebrane z lasu można było po prostu zalać czystą, zimną wodą źródlaną w dębowych beczkach i przechowywać w piwnicy przez całą zimę bez pasteryzacji i, co najważniejsze, bez grama cukru.
Mącznica lekarska. Leśny owoc czasów niedostatku
Kolejną rośliną, o której warto wspomnieć, jest mącznica lekarska, rosnąca na skrajach lasów i w leśnych porębach, potocznie nazywana niedźwiedzim gronem.
Ta niska krzewinka jest niezwykle podobna do brusznicy i rodzi niemal identyczne, intensywnie czerwone jagody. Różnica polega jednak na tym, że miąższ mącznicy jest suchy i mączysty, jak sama nazwa wskazuje, pozbawiony soku i wypełniony dużymi nasionami.
Choć dla współczesnego człowieka mącznica wydaje się całkowicie niejadalna i bezwartościowa, w dawnych czasach, szczególnie w okresach nieurodzaju i głodu, radowała ludzkie życie.
Chłopi zbierali te suche jagody, suszyli je w przydomowych piecach chlebowych, a następnie mełli w żarnach na drobny proszek. Tak uzyskana leśna mąka była mieszana w proporcji pół na pół z resztkami mąki żytniej lub owsianej i służyła do wypieku tak zwanego chleba głodowego lub podpłomyków.
Choć pieczywo to było twarde i miało specyficzny, trawiasty posmak, dawało uczucie sytości.
Leśne owoce jako część kulinarnego dziedzictwa
Te zapomniane owoce leśne, od bażyny, przez brusznicę, aż po mącznicę, pokazują, jak niesamowite bogactwo i mądrość kryły w sobie dawne polskie lasy, będące dla naszych przodków naturalną, bezpłatną i niezwykle bogatą spiżarnią, do której klucz współczesne pokolenia, co ze smutkiem mówimy, niestety zapodziały.
Te same dary lasu, które dla ubogich chłopów wiejskich stanowiły bezcenny, darmowy surowiec na codzienne zapasy, na stołach magnackich przeistaczały się w wyrafinowane dodatki do dziczyzny, luksusowe galaretki oraz esencjonalne, długo dojrzewające nalewki.
